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白酒勾兌的原理

文章出處:《白酒生產與勾兌教程》責任編輯:姚勇查看手機網址
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人氣:-發表時間:2014-10-23 14:09【

白酒中含有醇、酸、酯、醛、酮、酚等微量香味成分,因生產條件不同,它們含量多少及其相互間的量比關系各異,從而構成各種酒的不同香型和風格。目前,名優白酒的生產設備仍是以窖(或壇)、甑為單位,每個窖所生產的酒質是不一致的;即使同一個窖,每甑生產的酒質也有所區別,所含的微量成分也不一樣;加上貯存酒的容器是壇、池等,每壇(池)酒的質量也存在一定差距;就是經嘗評驗收后的同等級酒,在香氣和口味上也不一樣。在這種情況下,不經過勾兌,是不可能保證酒質量穩定的。只有把含有不同微量香味成分的酒,通過勾兌,統一達到本品所固有的各種微量香味成分適宜含量和相互間的適宜比例,使每批出廠產品質量基本一致,才能保證酒的質量穩定和提高。


在勾兌中,會出現各種奇特的現象。


1好酒和差酒之間勾兌后,會使酒變好。

其原因是:差酒中有一種或數種微量香味成分含量偏多,也有可能偏少,但當它與比較好的酒勾兌時,偏多的微量香味成分得到稀釋,偏少的可能得到補充,所以勾兌后的酒質就會變好。例如有一種酒乳酸乙酯含量偏多,為200mg/100mL,而已酸乙酯含量不足,只有80mg/100mL,已酸乙酯和乳酸乙酯的比例嚴重失調,因而香差味澀;當它與較好的酒,如乳酸乙酯含量為150mg/100mL,已酸乙酯含量為250mg/100mL的酒相勾兌后,則調整了乳酸乙酯和已酸乙酯的含量及已酸乙酯和乳酸乙酯的比例,結果變成好酒。假設勾兌時,差酒的用量為150kg,好酒的用量為250kg,混合均勻后,酒中上述兩種微量成分的含量則變化為乳酸乙酯含量為168.75mg/100mL,已酸乙酯含量為186.25mg/100mL。


2差酒與差酒勾兌,有時也會變成好酒。

這是因為一種差酒所含的某種或數種微量香味成分含量偏多,而另外的一種或數種微量香味成分含量卻偏少;另一種差酒與上述差酒微量香味成分含量的情況恰好相反,于是一經勾兌,互相得到了補充,差酒就會變好。例如一種酒丁酸乙酯含量偏高,而總酸含量不足,酒呈泥腥味和辣味;而另一種酒則總酸含量偏高,丁酸含量偏少,窖香不突出,呈酸味。把這兩種酒進行勾兌后,正好取長補短,成為較全面的好酒。此外,帶澀味的酒與帶酸味的酒相勾兌,帶酸味的酒與帶辣味的酒相勾兌,均有可能變成好酒。


3好酒和好酒勾兌,有時反而變差。

在相同香型酒之間進行勾兌不易發生這種情況,而在不同香型的酒之間進行勾兌時就容易發生。因為各種香型的酒都有不同的主體香味成分,而且差異很大。如濃香型酒的主體香味成分是已酸乙酯和適量的丁酸乙酯,其他的醇、酯、酸、醛、酚只起烘托作用;醬香型酒的主體香味成分是酚類物質,以多種氨基酸、高沸點醛酮為襯托,其他酸、酯、醇類為助香成分;清香型酒的主體香味成分是乙酸乙酯,以乳酸乙酯為搭配協調,其他為助香成分。這幾種酒雖然都是好酒,甚至是名酒,由于香味性質不一致,如果勾兌在一起,原來各自協調平衡的微量香味成分含量及量比關系均受到破壞,就可能使香味變淡或出現雜味,甚至改變香型,比不上原來單一酒的口味好,從而使兩種好酒變為差酒。

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