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醬香酒的四大“命門”

文章出處:http://www.ecocutie.net/責任編輯:瀘州鼎信酒業查看手機網址
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人氣:-發表時間:2024-01-10 10:31【

醬香酒的四大“命門”

醬香型白酒有很多的好處,近年來有很多的酒友深深的對它癡迷。知其然知其所以然,釀造一款好的醬香型白酒需要滿足哪些條件呢?

一、釀造環境

一方水土養一方人,不同的環境對人的成長產生重大影響,醬香型白酒同樣如此。釀造好醬酒首先得滿足天時和地利,其中氣候、水質、微生物、溫度,都會造成口感差異。

在世界范圍內,威士忌、葡萄酒都有聞名世界的產區,而對于醬香型白酒,核心產區便是貴州仁懷市的茅臺鎮了,這里的環境因素對酒料的發酵、老熟極為有利。

不過,大多數酒友不知道的是,茅臺鎮核心產區也僅僅7.5公里,這個區域位于谷地內,平均海拔不過400米,千百年來悶熱環境使其成為天然窖池,酒香彌漫。

二、釀造工藝

事實上,醬香型白酒生產工藝并不是什么秘密,其釀造工藝也廣為人知。但是,都知道并非都去做,因為投入及時間成本太高了。

我們常見的醬香型白酒工藝有四種,坤沙工藝、碎沙工藝、翻沙工藝,以及算不上醬酒的串沙工藝。其中坤沙工藝釀造出最頂級的醬酒,但市面上更多屬于碎沙和翻沙工藝。

純正坤沙工藝需要1年生產周期,每年從端午開始制曲,重陽開始下沙釀酒,要經歷9次蒸煮、8次發酵(每次1個月),7輪次取酒,然后再將七輪次酒分別貯存,至少3-5年的靜謐老熟,期間還需要七輪次酒之間,以及與不同風味的調味酒進行盤調,再存放一定時間,方可灌裝上市。

因此,一款純正的醬香型白酒,從釀造開始到端上酒友的餐桌,最少經歷5年時間。而碎沙工藝及翻沙工藝簡便的多,碎沙是將高粱完全碾碎,兩三次便取完酒,酒體豐滿度、醇厚度欠缺;而翻沙酒則是用坤沙7輪次取酒后的酒糟,再次加入新糧蒸煮取酒,苦味、焦味濃厚,刺激性強。

三、原料選擇

醬香型白酒的原料主要是糯高粱(釀酒用)、小麥(制曲用)和赤水河水,三者缺一不可。眾所周知,同樣的作物在不同地區會產生不同的質地口感,高粱生長在東北的黑土地與生長在云貴高原的山地,同樣差異極大。

糯高粱與其它高粱不同的是,這種高粱顆粒小、皮厚、質地堅實,含有大量的支鏈淀粉和單寧,經得住坤沙工藝的九輪次蒸煮,有利于形成醬酒的復合香及醇厚感。

四、貯存時長

對于酒這種飲料來說,貯存時長太重要了。真正算得上品質、口感妙的酒,一定是存放年齡足夠。而對于醬香型白酒,時間尤為重要(這也是醬酒適合收藏的一個原因)。

相比其它白酒,醬香型白酒酒體成分復雜,上千種微量成分一同生成,需要更長時間來平衡與協調。因此,醬酒國家標準指明,純正醬香型白酒,至少經過3年以上貯存,這比其它香型標準時長要久的多。

當然,作為消費者,也應該正確理解貯存時長和年份的區別,目前市面上的年份酒并不是指整瓶酒存了多少年,而是這瓶酒里面含有最高年齡的陳年老酒。

比如說某款酒標十五年份,意思是指里面含有放了15年的老酒,但含量很少,這也是為什么不少人覺得有些六年份的酒,口感比有些十年份酒口感要好的原因之一。

此外,貯存也不僅僅說酒放了多少年,因為存放環境、容器、空間,外部空氣、溫度、微生物,都會對口感產生影響,比如說醬香型白酒,在瀘州酒廠放一年與在家里放一年有天壤之別,而放在千斤陶壇大缸里面,與放在500ml的酒瓶里,也有本質區別。

以上這幾點可以說是影響醬香型白酒好壞最重要的因素,但要做好,并不容易,不僅需要資本和技術的支撐,更需要一顆把品質當生命,做酒如做人的匠心堅守。

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