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新工藝白酒可能出現的問題(3)

文章出處:摘自《白酒生產技術》責任編輯:何梅查看手機網址
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人氣:-發表時間:2015-06-13 13:30【

白色絮狀沉淀或失光

在以酒精為基礎勾兌的酒中有時也會出現白色絮狀物沉淀或失光,原因可能有以下幾點。

(1)酒精中雜醇油含量較高,在水的硬度較高的情況下呈現失光渾濁現象??刹扇“丫凭禐?0°左右,用活性炭吸附處理的方法。

(2)調入酒中的大曲酒尾、酒頭、調味酒較多,導致酒中棕櫚酸乙酯及油酸乙酯、亞油酸乙酯等高級脂肪酸乙酯含量較高,在低度、低溫情況下,失光渾濁,因此在調味時,應嚴格控制這些調味品的用量或是把這些調味品進行除濁處理后再加入。

(3)香料添加過多,乙酸乙酯、庚酸乙酯、戊酸乙酯、丁酸乙酯、己酸等常用香料添加太多,在低度、低溫下也會出現失光現象。在保證口味的情況下,應嚴格控制香料的添加量。

油狀物

近年來中低檔的低度白酒越來越多,特別是28°—38°的低度酒加入香料溶解能力差,在低溫下宜析出呈油花狀物。據分析主要是乙酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、戊酸乙酯、丁酸乙酯、己酸、棕櫚酸乙酯、油酸乙酯,亞油酸乙酯等,因此,特別是冬季調配低度酒時,加香料要嚴格控制。對所加的香料先用酒精溶解后再調入大樣中,可把油狀物出現的概率降到最低,以保證成品酒的外觀質量。

影響新工藝白酒沉淀的因素較多,各企業的情況亦不盡相同,需要大家不斷總結提高應對的能力。

摘自【白酒生產技術】

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