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新型水果發酵酒之“十二嶺”青梅酒

文章出處:摘自《營養型低度發酵酒300例》責任編輯:姚勇查看手機網址
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人氣:-發表時間:2014-11-14 09:30【

1生產工藝流程


青梅鮮果→清洗→粉碎→酶解→降酸→果汁澄清→控溫發酵→凈化處理→調配→冷凍→過濾→除菌灌裝→成品


2操作要點


(1)原料選擇 選用廣東云浮優質成熟青梅,要求七八成熟以上,無腐爛果、落地果。


(2)原料處理 將準備粉碎的鮮果進行分選清洗,然后用打漿機進行粉碎,并補加SO230mg/L。將青梅果肉倒入小型控溫浸漬罐中,加入EX果膠酶80mg/L,循環攪拌均勻,浸漬溫度控制在15℃,時間在12h.酶解完成后,根據發酵需要,加入酒石酸鉀進行降酸,調整酸度為8g/L。


(3)控溫發酵 將活化好的M05酵母按1.5g/L緩慢加入到發酵罐中,循環攪拌均勻。發酵溫度控制在20℃,48h后轉罐分離,準確檢測果汁的糖度和酒精度。根據化驗數據,按17g/L糖分轉化1%(體積分數)酒精補加白砂糖,使最終發酵酒精度(體積分數)在12%。發酵時間為15~20d,發酵結束后進行陳釀,陳釀時間在30d左右,溫度小于18℃。


(4)凈化處理 為使酒盡快澄清,加入皂土300mg/L,加入后充分攪拌均勻,第二天必須再攪拌1次,使皂土充分和酒液接觸。下膠后靜置7d,待酒腳完全沉淀后,分離酒腳并用板框過濾機進行過濾,得到澄清的酒液。


(5)調配、冷凍、除菌灌裝 根據口感調整糖酸比,使口感達到酸甜可口、果香濃郁、酒體飽滿的效果。調配合格后的酒經冷凍后用板框過濾機過濾,將除菌過濾后的梅酒灌裝在酒瓶中,得到酒體豐滿、晶瑩剔透、呈淺黃色、酸甜協調的梅酒。


摘自《營養型低度發酵酒300例》


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