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原料中的主要成分在白酒釀造中有何作用?

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人氣:-發表時間:2024-02-01 09:41【

原料中的主要成分在白酒釀造中有何作用?

釀酒原料中各種不同成分,在釀造中有不同的作用,發生不同的變化,現瀘州酒廠就其主要原料介紹如下:

(1)淀粉

淀粉經蒸煮后,通過微生物酶的作用,由淀粉變成糖,由糖變成酒。理論上,100kg 淀粉要吸收 11.12kg 水,而生成111.12kg糖。這些糖可以生成酒精 56.82kg,二氧化碳54.32kg,所以,原料中淀粉含量越高,產散裝白也就越多。

(2)單寧

高粱中的單寧屬鄰苯二酚單寧,其含量的多少依穗的顏色由褐、赤、黃、白而逐漸減少。單寧在高粱的皮殼中含量較多。單寧遇鐵生成單寧酸鐵黑色沉淀,含有單寧的發酵糟顏色發黑(還有其他原因)。單寧有收斂性,能將蛋白質凝固酵母細胞由蛋白質組成,能被單寧凝固而失去作用,因此單寧對酶有鈍化作用。高粱中單寧含量如以 0.3%計,每額配糧粉130kg,則單寧含量為 130 X0.3%=0.39 (kg)。蒸者后出額打量水、撒曲,糟子總質量為 800一1000kg (未考慮母糟中殘留單寧),所以單寧對酶活力影響不大。相反,原料中含有少量的單寧,發酵后可賦予白酒獨特的香味。

(3) 蛋白質

蛋白質及其類似化合物為復雜的有機物,含有碳、氫、氧、氮、硫,有時含磷及鐵。蛋白質分子極大,蛋白質經多次水解后,最終產物為氨基酸(釀酒中蛋白質的分解,系在發酵時受蛋白酶的作用水解為氨基酸)。由于酵母菌利用了這些氨基酸中的氨,并經脫羧生成雜醇油,所以含蛋白質高的原料發酵后生成的雜醇油也多。此外,蛋白質分解產物及蛋白質類似物質的嫌氣性分解,可以產生一些具有臭味的物質,如硫化氫、硫醇和硫醚等,同時還可生成一些酸類。

(4) 灰分

灰分是無機成分,據資料介紹,各種原料的灰分,含鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、硅、磷等。在發酵過程中,這些物質的含量過多還是不足,尚未見有明確介紹。根據柯尼希 (法國)分析:每 100g 高粱中所含無機物為:氧化鉀 (KO)0.35g,氧化鈣(Ca0)0.12g,氧化美7(MO) 0.26g,五氧化二磷(P0)0.81g,二氧化硫(SO2) 0.1g。

(5) 半纖維素

半纖維素的主要成分是多縮戊糖,在酸性中蒸煮極易脫水生成糠醛,這些物質會影響濃香型白的品質。多縮戊糖是植物細胞組織的主要成分之一,酵母菌對多縮戊糖是不能發醉的。

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